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LA CUCINA ROMANA

A Roma c'è un proverbio che dice "Chi se vò imparà a magnà, da li preti bigna che va". Il contraltare di questa opinione popolare è che la cucina romana tradizionale, quella del popolo, è fondata su piatti abbastanza poveri e spesso sbrigativi, possibilmente abbondanti e fortemente apportatori di colesterolo, ma assai saporiti.

I capisaldi della cucina romana, erano i primi piatti, sia asciutti che di minestra ("pasta e...": pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli, pasta e fagioli...), e il cosiddetto "quinto quarto". Quando c'era da far festa arrivavano l'abbacchio e il capretto, provveduti dai pastori dell'agro. Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizone le produzioni tipiche della regione, dall'olio ai maiali dell'Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d'elezione è l'olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.

Il quinto quarto è quel che rimane della bestia vaccina o ovina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori. Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa (la parte più pregiata è l'omaso, a Roma detta anche cuffia), rognoni (i reni della bestia: vanno tenuti a bagno in acqua acidulata con limone, prima di cucinarli), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, timo e ghiandole salivari) e schienali, cervello e lingua. Dalla carne ovina si prende anche la coratella, l'insieme delle interiora (fegato, polmoni, cuore). Per il maiale e la vitella, a questa lista vanno aggiunti gli zampetti. Da che esiste Roma, le cucina delle classi meno abbienti è stata quella dei prodotti del vicino Agro, delle farinate e dei legumi. Non a caso la celebre "puls" dei romani (che per questo erano detti "pultiferi" cioè mangiatori di polenta) era una pappa di cereali e legumi che nei diversi accostamenti prendeva altri nomi e sapori. Tra i legumi erano i ceci a farla da padrona, anche sulla tavola dei ricchi. Bagnati di olio e presentati caldi in ciotoline di coccio aprivano il pasto della sera. Poi, con i secoli, la cucina del volgo prese l'abitudine di fare della zuppa di legumi il suo piatto della vigilia, come pasta, ceci e baccalà.

Piatti tipici della cucina Romana:

  •  rigatoni con la pajata, ossia con l'intestino tenue di manzo (il più gustoso) oppure di vitello, od anche di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa;
  • la coratella d'abbacchio con carciofi;
  • la trippa alla romana, aromatizzata con la menta e condita da abbondante pecorino romano;
  • la coda alla vaccinara;
  • gli spaghetti alla carbonara con uova, guanciale, pepe e pecorino;
  • I bucatini all'amatriciana, con guanciale,pecorino e salsa di pomodoro;